توضیحات
کاربرد عصاره مخمر در صنایع غذایی به عنوان طعمدهنده
عصاره مخمر (مخمر هیدرولیز شده) به دلیل داشتن غلظتهای بالایی از آمینواسیدهایی مثل گلوتامیکاسید طعم اومامی، طعم مطبوع، را القا نموده و سبب تحریک قدرت چشایی، تشدید طعم و در نهایت کاهش نمک و قند مورد استفاده در مواد غذایی میشود. همچنین به منظور تقویت رنگ غذا، به عنوان جایگزینی برای رنگ کارامل عمل میکند. بدین منظور از این ماده ارزشمند در فرمولاسیون موادی همچون موارد نام برده شده استفاده میشود.
- چاشنی، ادویه و طعم دهنده ها
- فرآورده های گوشتی
- سسها
- اسنکها
- آبمیوه، نوشابه و نوشیدنیها
- نانهای طعمدار، کیک و بیسکویت
- شکلات و قهوه
خواص عصاره مخمر به عنوان طعم دهنده
- عصاره مخمر پس از مونوسدیم گلوتامات، نوکلئوتیدها و پروتئین هیدرولیز شده به چهارمین عامل طعم دهنده طبیعی غذایی تبدیل شده است. تیمار عصاره مخمر با واکنش Maillard (یک سری واکنش های پیچیده بین قندهای حرارتی و آمینو اسیدها)، تولید طعم های متنوع مانند طعم های اومامی، نمکی، گوشتی و سایر طعم ها را منجر میشود.
- ترکیبات شیمیایی مسئول برخی از طعم های مختلف عصاره های مخمر، شناسایی شده اند. به عنوان مثال: طعم گوشت از 2-متیل-3-فوران متانول، 2-متیل-3-متیل دیتیوفوران و ترکیبات حاوی نیتروژن مانند پیرازین و فوران مشتق شده است. عطر و آرومای فرآورده های پخت و نانوایی از 2-فوران-متیل-مرکاپتان، 4-هیدروکسی-2 و 5-دی متیل-3-فورانون؛ طعم خامه ای از 2،3-بوتاندیون؛ طعم آجیلی از تری متیل پیرازین؛ و طعم شکلاتی از 3-متیل بوتیرآلدئید. ویژگی های عطرها از 48 ترکیب طعم دهنده، از جمله آلدئیدها، کتون ها، الکل ها، فوران ها و پیرازین ها در عصاره مخمر گزارش شده است.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.